國產(chǎn)粉質(zhì)儀證實面粉淀粉含量會對面粉粉質(zhì)產(chǎn)生一定成的影響，并zui終對面條品質(zhì)產(chǎn)生影響。面粉含有75%以上的淀粉。尤其是淀粉的糊化特性對面條品質(zhì)的影響較大,淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質(zhì),因而破損淀粉含量也不宜過高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質(zhì)有著密切的關(guān)系。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生粘度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關(guān),糊化溫度與煮面的韌性呈負(fù)相關(guān)趨勢。除了與淀粉含量有關(guān)外,面條品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大關(guān)系。

制作優(yōu)質(zhì)面條的面粉品種應(yīng)具有一個合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比率。直鏈淀粉含量高的面粉制成的面條,食用品質(zhì)差、韌性差,國產(chǎn)粉質(zhì)儀顯示直鏈淀粉含量偏低或中等的面粉制成的面條品質(zhì)好,有韌性,不粘。含低粘度淀粉的面團(tuán)生產(chǎn)出的面條比含高粘度淀粉的面團(tuán)生產(chǎn)出的面條好吃。一般來說支鏈淀粉比例高一些,糊化溫度低一些的面條口感較好。

儀器名稱：國產(chǎn)粉質(zhì)儀

儀器型號：HZL-150

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